Home » , , , , , » Cara Pembuatan Ice Cream

Cara Pembuatan Ice Cream

Proses Pembuatan Ice Cream

Bagi para penyuka es krim atau ice cream maupun frozen yogurt  banyak sekali yang ingin tahu bagaimana cara pembuatan ice cream. Selain itu rasa ingin tahu alat atau mesin yang digunakan serta cara kerja mesin ice cream dan komponen atau hal-hal yang berhubungan dengan ice cream atau frozen yoghurt. Dan juga selain mesin pembuat ice cream, hal lain seperti bahan ice cream,  aksesoris lainnya seperti topping ice cream, cone ice cream atau wafel ice cream serta cita rasa ice cream.

KOMPOSISI ES KRIM
Terdapat  lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yangsesuai dan tepat karena telah mengalami pengujian dan penelitihan oleh para ahlinya dalam literature ice cream. Sehingga bisa di anggap kopmosisi bahan non cair atau kadar bahan kering adalah 38%-40%.

MANFAAT KRIM
Seperti diketauhi bahwa Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu., dan bagaimana cara mengetahui tetang krim bisa dilakukan dengan memanaskan susu sapi sampai suhu pasteurisasi sekitar 80 derajad celcius, kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3.5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada dasarnya krim adalah lemak, namun demikian krim ini bisa didapat dari bahan selain susu yaitu santan kelapa atau telur.

Namun demikian dengan menggunakan krim dari bahan lain akan timbup persoalan yaitu akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur. Bagi yang ingib berkreasi bisa juga dilakukan experiment dengan mencapur ketiga lemak tersebut yaitu dari susu, santan dan telur dan bagaimana komposisinya tersera selera kita. Tapi tidak semua lemak bisa kita pakai untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es krim tidak bisa bagus, lemak dari susu kedelai bisa juga digunakan namun aroma es krim menjadi sedikit aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan lemak santan.
Karena itu sebaiknya gunakan lemak susu meskipun sedikit, agar apa yang di buat nanti bisa dinamakan es krim. dan perlu di ketahui Kadar lemak dalam es krim berkisar 8%-16%.

MANFAAT SKIM
Ketika  susu sapi yang dipanaskan diambil krimnya, maka yang tersisa adalah air dan bahan padatan lain yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral. Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai komponen utama es krim dalam membentuk tekstur ice creamr. Membuat es krim tanpa skim hasilnya ya seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim berkisar atara 8% sampai 16%.

Manfaat Gula Dalam Ice Cream
Selain sebagi pemberi rasa manis pada ice cream Gula juga berfungsi juga untuk menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 10% hingga 15% sesuai dengan selera. Selain itu dari beberapa para ahli mengatakan Manfaat gula dalam proses pembuatan es krim adalah berfungsi sebagai stabilizer guna membantu mengikat kandungan air agar mampu terikat dengan kandungan lemak yang terdapat pada bahan lainnya yang dimaksud gula disini adalah Gula pasir yang banyak didapat di pasar dan bukan Na Siklamat, Sakarin atau Aspartham.

Fungsi Stabilizer
Pada Proses pembekuan pada pembuatan ice cream harus benar-benar sneyawa atau terikat dengan baik komponen air dan lemaknya dan jika tidak maka saat Adonan es krim dibekukan  maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. hal ini dikarena terjadinya perbedaan titik beku air denagn titik beku lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal es. Untuk mengatasi hal ini diperlukan Stabilizer yang  berfungsi sebagai emulsii, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.2% hingga 0.3%dari ttotal bahan cairan.


MENENTUKAN KOMPOSISI ES KRIM
Dari gambaran diatas dapat disimpulkan bahwa komposisi dari kandungan lemak , air, stabilizer dan lainnya tidak pernah bergeser ekstrim dari angka-angka tersebut. Sehingga kita bisa membuat resep ice cream. Karena itu perlu ditentukan komposisi masing-masing bahan sebagai resep kita masing-masing ( rahasia bagi para creator) Jika kita ingin membuat resep es krim mka kita tentukan dulu dan sebagai contoh : Lemak 10% , skim 14%, gula 15% dan stabilizer 0.3% sehingga total 39.3%. Atau Jika ingin ice cream yang rendah lemak bisa juga komposisi ditentukan sebagai berikut : Lemak 8%, skim 16%, gula 15% dan stabilizer 0.3% sehingga total tetap sama  39.3%. Jadi bahan non cair atau keringnya 39.3%, ini sudah sesuai dengan referensi umum, Kalau lemak 0%, bisa juga dilakukan untuk jenis frozen yoghurt namun demikian tetap aja menggunakan leamk susu yang telah terfermentasi bagaimana proses fermentasi dari susu untuk membuat ice cream yang ngeteren disebut dengan Frozen Yoghurt bisa dicari di literature lainnya..

Pemilihan Bahan Ice Cream
Bisa langsung air dicampur dengan susu full-cream. Ingat didalam susu full-cream sudah ada lemak, skim dan  gula. Angkanya lihat di packingnya. Sehingga kita bisa menghitung sendiri kebutuhan gula sebagai bahan ice cream yang akan digunakan atau bisa juga sesua dengan cita rasa yang kita inginkan. Atau bisa juga pakai susu kental manis. Yang penting kita harus tahu kadar lemak, skim, gula dan air dari bahan-bahan yang kita pakai. Selanjutnya tinggal kita hitung berapa gram bahan-bahan tersebut yang kita pakai dan berapa komposisi bahan yang dihasilkan. Bisa juga kita pakai susu sapi. Susu sapi itu kadar lemak 3.4%, skim 8.6% sisanya air yaitu 88%. 

Namun dari komposisi susu sapi tersebut kandungan airnya terlalu banyak dan ini bisa dikurangi dengan memanaskan susu sapi pada temperature pasturesasi sehingga kandungan air cukup sampair 60%-62%. Atau jika kita ingin agak mudah bisa juga ditambah padatan seperti whipcream atau bisa juga menggunkan kuning telur. Jangan putihnya, sebab putih telur banyak airnya (87%). Kalau kuning telur, airnya cuma 50%. 

Hanya saja kita perlu kecermatan agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan komposisi bahan ice cream sehingga kita harus bisa memnentukan berapa butir kuning telur yang harus kita tambahkan. Kalau skim yang ada dalam bahan-bahan tersebut dirasa kurang, kita bisa tambahkan susu bubuk skim. Untuk stabilizer, bisa dipilih, dari hewan atau dari tumbuhan. Kalau dari hewan ya gelatin itu, kalau dari tumbuhan bisa jenis agar-agar atau selulosa. Tidak semua agar-agar bisa dipakai, paling murah ya menggunakan serbuk selulosa yang banyak dijual di toko bahan kue. Atau ada yg dikemas khusus seperti yang di jual di :  www.mesinresto.com

PENCAMPURAN BAHAN ES KRIM
Kalau ini terserah ibu-ibu, yang penting adonan harus higienis, kalau telur ya harus dimasak, susu sapi harus pasteur. Tidak mudah memanasi adonan yang sudah dicampuri kuning telur, harus diaduk terus. Kalau ini sih kerjaan istri, saya cuma buatin resep doang.
Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul. Kalau langsung dimasukkan ke mesin ice cream ya kacau dong, kan ikatan belum terbentuk?


Share this article :

0 komentar:



 
Support : Your Link | Your Link | Your Link
Copyright © 2013. Resto Mesin Indonesia - All Rights Reserved
Template Created by Creating Website Modified by CaraGampang.Com
Proudly powered by Blogger