Home » , , , » Proses Pembuatan Ice Cream

Proses Pembuatan Ice Cream

PROSES PEMBUATAN ES KRIM


Nah adonan yang sudah didinginkan, siap dimasukkan kedalam mesin ice cream. Pada dasarnya mesin ice cream  itu adalah membekukan adonan dengan cara mengaduk perlahan dengan putaran tertentu dan konstan sedemikian rupa sehingga semua bagian dari adonan bisa menyentuh dinding cylinde evaporasi mesin ice cream. Jadi pengadukan disini berfungsi sebagai berikut : pertama menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal. 

Tetapi jika diaduk terus menerus dangn putaran stabil maka tidak ada kesempatan untuk bersatu, lho kenapa masih terbentuk kristal? kan sudah ada selaput yang dibentuk stabilizer? betul…tapi stabilizer 0.2% - 0.3 % itu tetap harus dibantu dengan proses mechanical, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air yang belum terikat, bisa saja kita memperbanyak stabilizer hingga cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan. Tetapi pemberian stabilizer yang berlebihan akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor, contoh pondan. Pondan itu tanpa mesin ice cream sudah bisa menghindari kristal, ini karena stabilizernya  banyak, tapi coba lihat hasilnya? Jadi tetap gunakan mesin ice cream untuk menghindari kristal, agar stabilizer-nya pas 0.3%. 

Fungsi kedua dari pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding mesin ice cream  secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -4C sampai -18C, dibawah -18C adonan akan terlalu keras, kurang dari -4C adonan akan lembek. Suhu sedingin itu bisa didapat darirefrigrant system  (sekitar -15C) atau atau lebih rendah lagi tergantung pada bahan refrigrantnya atau  lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), nah bagaimana cara memindahkan suhu tersebut kedalam adonan? yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan es krim  harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah fungsi pengaduk.

Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel/terdekat dengan dinding mesin ice cream saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya kenapa adonan yang kita taruh dalam freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam, sedangkan dengan  cukup 30-45 menit. Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk dalam mesin ice cream tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut.

Tanpa Menggunakan Mesin Ice Cream
Jangan mencoba membuat es krim dengan di mixer berkali-kali, karena hasilnya bukan es krim, tapi es serut atau es puter. Yaitu Es yang diserut, hanya serutanya kecil-kecil. Hal ini dikarenakan Ikatan molekul air+lemak+udara dalam selaput yang membekuu kurannya mikro banget, jika digigit tidak berbunyi sama sekali, kecuali hanya bunyi gigi yang beradu. Sedangkan kalau dimixer/diblender/difreezer berkali-kali, yang terbentuk adalah kristal, sekuat apapun mixernya yang terjadi bukan kristal yang mengecil sampai ukuran mikro, tapi kristal yang meleleh menjadi cair, dan kalau difreezer akan terbentuk  kristal besar lagi. Kalau ada yang mengklaim berhasil membuat es krim selembut yang di toko dengan cara mixer+freezer berkali-kali, sangat luar biasa dan ini jarang sekali terjadi bahkan mungkin belum pernah terjadi.

Kalau tidak punya Mesin Ice Cream,  mending titipkan adonan kepada pembuat es puter keliling. Atau buat sendiri sajalah gampang, ambil ember plastik ukuran kecil, ambil wadah dari alumunium atau stainless-steel yang bisa masuk ke ember tadi dengan menyisakan ruang sekitar 5 cm diluar wadah dan didalam ember, untuk meletakkan es batu. Masukkan wadah ditengah-tengah ember, masukkan pecahan es batu seukuran jempol kaki sampai memenuhi ruang kosong antara wadah dan ember. 

Taburkan garam grosok secara merata diatas es batu. Masukkan adonan kedalam wadah, aduk pelan-pelan, usahakan agar semua bagian adonan menyentuh bibir wadah. Ingat! yang suhunya -7C itu bukan es batu atau garam grosoknya, tapi bagian es batu yang mencair karena ditempeli garam grosok, itulah yang duiiingin. Nah cairan itulah yang kemudian menempel pada wadah dan mengalirkan suhu dingin ke adonan. Jika es batu tinggal sedikit, buang airnya, kemudian tambah
lagi es batu dan garam, sambil terus mengaduk adonan. Dengan suhu -7C, adonan akan menjadi es krim dalam waktu 45 menit.

PERBEDAAN HOMEMADE DAN PABRIKAN
Homemade Ice Cream bukan karena es krimnya dibuat di rumah, tapi karena dibuat dengan mesin ice cream yang hanya mengandalkan pengadukan dan pendinginan, sedangkan buatan pabrik, ada proses memompakan udara kedalam adonan selama pengadukan. Adonan yang diproses dengan cara homemade lebih sedikit mengandung udara, sehingga adonan akan mengembang sekitar 30%, sedangkan buatan pabrik karena dipompa maka adonan mengembang sekitar 80%. Coba bandingkan 1 liter Diamond dengan 1 liter Ben & Jerry, pasti yang Diamond lebih ringan.

Selamat menciptakan resep es krim dan menciptakan Ice Cream Maker.

Jika dilihat dari cara penyajiannya, mesin es krim itu ada dua: softserve dan hard.

HARD Ice cream
Setelah es krim diaduk selama 30-45 menit, kemudian dipindah ke wadah, disimpan dalam freezer. Dalam waktu 3-5 jam, es krim dalam wadah itu sudah siap dikeruk dengan scoop sehingga bisa berbentuk bulat-bulat kayak di Ice Cream Cafe. Kalau masih baru diaduk terus di keruk pakai scoop masih kurang keras, jadi gak bisa bulat utuh.

Mesin Ice Cream Hard ini ada yang pendinginannya pakai es batu+garam grosok. Kapasitas umumnya 4-10 liter. Harga ratusan ribu rupiah. Paling murah 300rb. Ada yang pendinginannya harus disimpan dalam freezer dulu selama 24 jam. Terus ada yang pakai compresor. Kalau untuk rumah tangga umumnya kapasitas 1 liter, harganya sekitar 1.5jt-2jt. Informasi diatas, saya dapatkan dulu saat Saya Pergi Ke Xianmen city, saat mengunjungi pabrik pembuat mesin ice cream. Saya sempat beli yang pakai es batu+garam krosok, merk Asmong. Kapasitas 4 dan 6 liter.

Ada yang untuk usaha, kapasitas minim paling kecil 8 liter. Kalau ini saya temukan disalah satu kota jawa timur . Malang. Yang sekelas ini konsumsi daya listrinya tidak terlalu besar , sekitar 1000 Watt.Namun Hasil produksinya terbatas sehingga jika warung atau cafe kita agak rame ( bujkan rame sekali) maka akan cukup merepotkan karena pelanggan harus menunggu agak lama. Nah kalau Mesin Ice Cream milik usaha-usaha besar kayak Ragusa (Jkt), Zangrandi (Sby), dll. Itu harganya mahal banget hingga  ratusan juta.lebih lanjut bagaiman cara menentukan dan memilh mesin yang cocok dengan usaha yang akan kita bangun silahkan cari dan baca di site ini.

selanjutnya jika ingin mengetahui cara membuat yoghurt silahkan klik cara membuat yoghurt 


Share this article :

0 komentar:



 
Support : Your Link | Your Link | Your Link
Copyright © 2013. Resto Mesin Indonesia - All Rights Reserved
Template Created by Creating Website Modified by CaraGampang.Com
Proudly powered by Blogger